3 марта 2026

О качестве продукции общественного питания, в том числе блюд нетрадиционной кухни

За период 2025 года специалистами Алапаевского филиала «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области на предприятиях общественного питания города Алапаевска и Алапаевского района, было отобрано для исследования 281 проба готовых блюд, из них выявлены неудовлетворительные – 53 пробы, не соответствующие по бактериальным показателям, что в процентном отношении составило 18,9 %. В большинстве случаев в пробах обнаруживаются БГКП (бактерии группы кишечной палочки), в отдельных пробах – стафилококк. 

С продуктами питания могут передаваться возбудители сальмонеллезов, кампилобактериозов, иерсиниозов, дизентерии, норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита А и др. Из-за употребления в пищу блюд, загрязненных патогенными микроорганизмами, часто возникают пищевые токсикоинфекции (пищевые отравления). Наиболее опасны с точки зрения возникновения инфекции: многокомпонентные салаты (в первую очередь с майонезом и сметаной), пирожные и торты с кремом, шаурма, изделия из рубленого мяса (котлеты, рулеты, паштеты), студень и др. Бактерии и вирусы могут находиться и на поверхности плохо промытых фруктов и овощей.

Особую опасность в отношении бактериального загрязнения, способного вызвать пищевое отравление, представляют холодные закуски (салаты, рыбные, мясные, овощные закуски и пр.), а также блюда нетрадиционной кухни (суши, роллы).  

Большая часть ассортимента японской кухни относится к категории холодных закусок и не подвергается термообработке. Поэтому при приготовлении указанных блюд большое значение имеет качество сырья, его предварительная обработка, переработка и сборка блюда. Весь процесс должен происходить в строгом соответствии с требованиями нормативных документов, утвержденных технологических инструкций. На деле соблюсти всю технологию, чтобы в итоге потребитель получил безопасный продукт, сложно. Риск получить отравление увеличивается при доставке таких блюд для употребления вне места производства.

Поэтому очень важно, при посещении кафе, ресторанов и прочих объектов общественного питания, обращать внимание на санитарное состояние объекта, внешний вид персонала, условия хранения холодных закусок (должны храниться при температуре +2+6 градусов Цельсия и реализовываться в течение одного часа). Блеклый, заветренный салат, со склизкой структурой и кислым запахом употреблять в пищу нельзя.

При возможности также обратить внимание на наличие условий для приготовления холодных закусок (достаточные площади организации, водоснабжение, канализация), наличие предметов личной гигиены для посетителей (мыло, одноразовые полотенца или электросушилки для рук).

Также желательно избегать приобретения кулинарной продукции в нестационарных организациях общественного питания (киосках, ларьках, павильонах, фургонах), особенно различных придорожных точках, которые организуют питание на трассах, т. к. в большинстве случаев, в таких организациях продавцом не соблюдаются элементарные правила гигиены по причине отсутствия условий для их соблюдения (не обеспечены водоснабжением, канализацией, холодильным оборудованием).

Назад к списку